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江戸味噌について

現代に蘇った江戸の味噌

江戸味噌は江戸生まれの味噌です。江戸中で作られ、江戸っ子達が常食したこの味噌は、白味噌、仙台味噌、田舎味噌(麦味噌)、八丁味噌とともに日本を代表する「5大味噌」として知られていました。しかし明治期半ば以降徐々に衰退し、先の戦争での製造禁止を契機に世の中から姿を消してしまいます。

それから70余年、偶然見つけた昭和初期の古い文献中の記述をきっかけに、戦前の様々な文献を紐解き、試作を重ね、現代の東京にその復刻を果たしました。

江戸味噌はどんな味噌?

江戸味噌は大豆とほぼ同量の米麹を使う、甘口の味噌です(米麹は多いほど味噌は甘くなります)。塩分はやや少なめ(10%前後)、色は濃い赤褐色をしています。そして、その外見からは想像できない、サッパリとしたクセのない味。これは、この味噌がもつ「フレッシュ」という、これまで味噌には馴染みのなかった特徴に由来します。

江戸味噌の成り立ち

かつて「味噌買う家には蔵が立たぬ」という諺がありました。これは、当時の味噌は自家醸造が一般的だったことに起因します。しかし、江戸庶民にとっての味噌は買うものでした。人口増と慢性的な土地不足で家が狭く、味噌を作って保存しておく余裕のない江戸では、庶民が味噌を自製するのが難しかったからです。

一方、江戸には毎朝味噌汁を飲む習慣があり、味噌は大量に消費されていました。(京阪地方では朝は茶粥で、味噌汁は月に数回でした)

江戸も初めの頃は、種々の味噌が各地方から持ち込まれましたが、徐々にその大半は江戸内の醸造家によって造られるようになります(※1)。そもそも味噌業が一般化したのが江戸だともいわれています。

さて、庶民同様、醸造家にとっても、大量の味噌をじっくり発酵させる従来の味噌作りには江戸の住宅事情は不向きでした。そのため、江戸味噌は短期間で作られます。塩を減らし、蒸した大豆の温度が高いうちに、多量の米麹を加え混ぜ、発酵を一気に進めるのです。約2週間〜20日、夏ならわずか10日で味噌が出来上がります。雑菌の繁殖を抑えながら、短期間で良質の味噌を造る、現代の私達から見ても、極めて合理的かつ洗練された技術によるものでした。
ただし、一つ問題がありました。こうして出来た味噌は、通常の味噌の様な長期保存が出来ないのです。冷蔵庫の無かった当時、夏場には、ひと月もするとこの味噌は酸っぱくなってしまいます。

そこで、江戸のいたる処に小規模の味噌醸造元が出来ました。その数約170軒。庶民には、味噌を近くの味噌屋で毎日少量ずつ買い、すぐに消費するというスタイルが定着したのです。そんな江戸の流通環境が、江戸味噌に保存食であることを求めず、塩分少なめの保存性は低いが味が良い、フレッシュな状態で食べる味噌にしたのです。

徴税が年貢で行われたように、コメとお金がイコールだった江戸時代。たっぷりの米麹を使い、当時の高度な醸造技術を使って短期間でつくる江戸味噌は、非常に贅沢で洗練された都会の味噌でした。富の集中する世界有数の巨大都市であった江戸において大量消費されたからこそ、庶民であってもこのような贅沢な味噌を常食することができたのです。
なお、「江戸味噌」という名称は地方の人々が江戸の味噌を指して称したもので、江戸では単に赤味噌と呼ばれることが多かったようです。

※1

当時の江戸では、江戸味噌の他に、田舎味噌とよばれる味噌が江戸近郊より持ち込まれ普及していました。江戸から見て田舎で作られることから田舎味噌と呼ばれたこの味噌は、江戸味噌とは異なり塩分が高く、熟成期間1年ほどの赤褐色をした麦味噌でした。米麹ではなく麦麹を使うため、当時は、江戸味噌に対し安価な味噌として扱われたと考えられます。この味噌も現在は殆ど製造されていません。また、後述の通り、明治期後半にはいると仙台味噌が東京中に急速に普及します。

江戸味噌の特徴について

前述のように、江戸味噌は短期間で作られ消費される「フレッシュ」な味噌です。「短期」というと、熟成不足の低級で美味しくない味噌をイメージするかもしれません。しかし、江戸味噌は決して未熟でも低級でもありませんでした。独特の製法に支えられ、短期間にも関わらず、しっかりと発酵が進んでいます。むしろ、発酵を早めるために米麹を多量に使うことで、当時はとても贅沢な味噌でした。
なお、現在の私達が味噌に対して抱く「長熟=高級」というイメージは、どうやら戦後に定着した価値観のようです。戦前までは、江戸味噌の様な米麹が多い短期熟成の味噌こそが上等とされていました。

そして、この「フレッシュ」という特徴には、大きなアドバンテージがあるのです。いわゆる「味噌臭」がなく、素材の味を邪魔しないことです。

長期熟成の味噌は、もちろん美味しいものですが、熟成が長くなるにつれ「味噌臭」と個性の強さが際立ってきます。その為、用途が和食に限定されがちで、洋食化と多様化の進んだ現代の日本の食卓では、その使用頻度が少なくなってしまっています。一方、フレッシュな江戸味噌は「味噌臭」がなく、すっきりと洗練された味わいです。味はしっかりとしているがクセがなく、甘みは軽やかですっと引き、後味はさっぱり、日本酒に例えるならば、吟醸酒に相当するような味わいです。

そのため、江戸味噌は幅広い料理への汎用性をもち、和洋混ざり合った多彩な現代の日本の食にあって、極めて使い勝手の良い味噌なのです。

なお、江戸味噌の外見上の特徴である濃い赤褐色は、製造の際に大豆を煮ずに蒸すことで生じます。その蒸し方は江戸味噌独特のもので、味噌を短期に醸造する際の異常発酵を抑制するという目的もあります。
蒸すとことで、製造過程での煮汁への大豆成分の流出が少なく、大豆由来の深い味わいが残っているのも江戸味噌の特徴です。

味噌における「フレッシュ」ということ

京都の白味噌のような調理用途を主とした特殊な甘味噌を除けば、実はこのように短期に熟成させ、新鮮なうちに食す「フレッシュ」な味噌は、江戸味噌が唯一です。

一般に発酵食品には、その殆どにおいて、長熟・短熟が存在します。

例えば、チーズには熟成期間の長いパルミジャーノや、モッツァレラのように熟成期間が短いフレッシュな状態で食べるものがあり、ワインや漬物等でも同様に熟成期間の長短が存在します。そして、重要な点は、その長短には使い方・役割に特徴があることです。

一般に長熟のものは個性が強く、そのまま食すか、限られた用途で使われることが多く、対して、フレッシュなものは、用途の幅が広く様々に使われます。この用途の異なる長短の存在こそが、発酵食品の食文化としての幅と深み、そして様々な料理への汎用性を与えるのです。

しかし、味噌には、この「フレッシュ」に位置付けられるものがありません。正確にいえば、本来存在した「フレッシュ」の役割をもつ味噌が、江戸味噌とともに、無くなってしまったのです。戦後、日本の食卓は洋風化、多様化が進み、その変化とともに味噌の消費は年々減少を続けています。それは、食文化としての味噌が江戸味噌という「フレッシュ」な味噌とともに、その汎用性を失ってしまったことと無縁ではないかもしれません。

なぜ江戸味噌は「幻の味噌」となったのか

江戸の庶民に愛された江戸味噌は、明治以降、衰退への道をたどります。まず廃藩置県により、江戸にあった藩邸内の味噌製造所が独立、広く一般への販売を始め、なかでも仙台味噌が急速にシェアを拡大していきます。仙台味噌は、味が良い上に、米麹が少ないために原価を低く抑えられ、また塩分が強く保存性が高いので広く流通できるため、大規模な製造・販売に適していました。その為、明治中期、製造技術が一般に公開されると、こぞって当時の大資本家達が味噌業に参入、広い商圏を持つ大規模な醸造家による仙台味噌が台頭することとなります。結果、それまで、江戸味噌を作っていた小規模な江戸の醸造元は徐々に淘汰されていきます。

さらに関東大震災では東京市内の味噌製造所の70%が焼失。足の速い江戸味噌の流通を支えるインフラが破壊されてしまいます。そして昭和17年。太平洋戦争下の統制令では、「米を多く使い贅沢だ」という理由で江戸味噌はその製造を禁止されてしまいます。

終戦後も米の統制は続き生産が可能になったのは昭和30年頃。自家製造されていなかった江戸味噌は、長い製造禁止の期間によって、すでに東京の人々から忘れられた存在となっていました。 また、戦禍で東京の味噌屋の多くが被災・消失し、江戸味噌流通の前提となる近くに味噌屋があるという環境が更なる致命的なダメージを受けていました。商圏が広く大量生産に向く保存性の高い味噌に取って替わられた江戸味噌は、その後も復刻されることはなく、歴史の中に埋もれてしまったのです。

(補足)江戸甘味噌と江戸味噌

東京では既に「江戸甘味噌」が復刻されています。現在、東京都地域特産品認証食品に認定されているため、江戸の味噌というと江戸甘味噌を思い浮かべる人も多いかもしれません。実際、私達東京の味噌屋も、これまでは江戸庶民は江戸甘味噌を常食していたと考えていました。

しかし、新たな資料によって、米麹を大豆の2倍近く使い、甘さの強い江戸甘味噌は、江戸味噌のなかの最上級品、当時極甘味噌や紅赤といわれた江戸味噌の中でも特殊な調理用の甘味噌で、日常的に食されてはいなかったようです。江戸の庶民が常食していた江戸味噌は今回の復刻まで、長らく製造されていませんでした。

(補足) 江戸前の味の基盤となった江戸味噌

味噌が江戸庶民一般に広まるのが17世紀半ば、濃口醤油は18世紀後半以降と考えられています。その間約1世紀。醤油が一般に普及するまでの間、江戸の調味は味噌を中心に行われていました。例えば、よく知られているのが蕎麦。煮抜き(※2)といわれる、味噌で作ったつけ汁で食べられていました。さて、ここで想像するのがその味、おそらく多くの方が、みそ味のつけ汁を想像されることでしょう。確かに、一般的な味噌では(多くの方々が八丁味噌を使用して再現しています)皆さんの想像通りの味になります。

しかし、私達が行った再現では、江戸味噌で作るそれは、まさに現在の私たちが食べる江戸前の蕎麦つゆの味そのものだったのです。江戸における江戸味噌の普及や、醤油との時系列的な前後関係を考えると、江戸味噌で作ったこの蕎麦つゆの味が、現在に伝わる濃口醤油でつくる江戸前の蕎麦つゆの基本の味となったと考えるのが自然です。そしてこの結果を前提にするならば、蕎麦にかぎらず、江戸味噌の味が他の料理を含むその後の江戸前の味付けに、大きな影響を与えた事が想像されます。その意味において、江戸の食における、江戸味噌の役割は私達の想像以上に大きなものだったようです。

※2

煮抜き:味噌に水を加え布で漉したのち、酒と鰹節を入れて煮詰め再び布で漉した液状の調味料。醤油の普及する前の調味料として広く使われていた。