商品について

江戸っ子の好みと、江戸の都市事情が生んだみそ。戦前までの東京では、中心的なみそでした。米こうじを通常の倍量使うぜい沢品として戦時下に製造禁止となり、以来存在すら忘れられてしまいました。大正・昭和初期の文献をもとに70年ぶりの復刻です。蒸した大豆を使用し、米麹は大豆と同量。江戸みそ独自の仕込方法により、高温下で、すばやく2週間程度で発酵・熟成をすすめます。「ほどよい塩加減」と「あまさ」､みそ特有の匂いのない「フレッシュな味わい」が特ちょう。ジャンルを選ばず様々な料理にマッチするみそです。

種類

米みそ（甘口みそ）

塩分

9%

麹歩合

11歩

熟成期間

2週間

大豆処理

蒸熟（蒸し）

米こうじの割合は20歩。「江戸みそ」の約2倍の量です。食塩は約半分の5%。こってりした甘さが特ちょうの調味用途の味噌で、「江戸みそ」の中でも甘みそに分類されます。江戸みそ同様､戦時に製造が禁止されましたが、戦後に復刻され、現在は「江戸・東京のみそ」として知られています。もとは江戸のある老舗みそ屋秘伝の名物みそでした。同店をはなれた職人達によって明治後期から大正期にかけて東京中に広まりました。当時は「東京甘みそ」と呼ばれることが多く、「江戸甘みそ」とひろく呼ばれるようになるのは、戦後のことです。当店の江戸甘味噌は、過去16回の受賞履歴を持つ鑑評会仕様の特製品。前述の通り、料理の味付けや田楽みそなど、調味に適した味噌です。なお、味噌汁につかう場合には、単独ではなくほかの味噌とのブレンドがおすすめです。ひと味違うコクのあるみそ汁に仕上がります

種類

米みそ（甘みそ）

塩分

5%

麹歩合

20歩

熟成期間

2週間

大豆処理

蒸熟（蒸し）

当時の文献には、「江戸みそ」とは別に、江戸では「田舎みそ」と呼ばれる麦みそ（※）がよく食べられていたことが記されています。江戸から見て田舎で作られることからこの名前がつけられた田舎みそは、現在の栃木や埼玉などの近りんの農村でつくられ、ほかの農産物と一緒に江戸に持ち込まれていました。九州や四国で一般的な麦みそとは異なり、製造方法や見た目においても違いがあります。麹の割合、熟成期間、塩分、大豆の処理方法などが異なり、特徴的な濃い赤色をしています。江戸周辺には多くの生産者がありましたが、時代の変化とともに戦後はスッカリ姿をけし、「幻のみそ」となってしまいました。当店で扱う田舎味噌は、熟成期間1年、塩分12%。フレッシュな江戸味噌とは対きょくの味噌ですが、色や味わいの中に江戸みそとの共通点を感じていただけることでしょう。

種類

麦みそ（辛口みそ）

塩分

12%

麹歩合

9歩（ほどよい甘さ）

熟成期間

12か月

大豆処理

蒸熟（蒸し）

品川にあった伊達藩下屋敷。そこには3000人の江戸詰藩士のために、地元と同じみそをつくる蔵がありました。原料の大豆からこうじまでを仙台から運ぶという徹底したもの。一部は江戸市中で販売され、「仙台みそ」として知られていました。

明治になると藩邸は廃止され、その蔵が独立。ひろく販売をはじめます。

さらに明治中期にそのつくり方が公開されると、東京中のみそ屋がつくるようになります。戦前までの東京では、「江戸みそ」と人気を二分するほどに普及していました。

「江戸みそ」と同様に蒸された大豆は、低温で仕込まれ長期熟成されます。

色こそ同じ赤かっ色ですが、「江戸みそ」とは対極の長期熟成らしい特ちょうを持ちます。辛口味噌に分類されます。

種類

米みそ（辛口みそ）

塩分

14%

麹歩合

7歩

熟成期間

6～10ヶ月

大豆処理

蒸熟（蒸し）