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商品紹介

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江戸味噌

江戸っ子の好みと、江戸の都市事情が生んだ味噌。戦前までの東京では、中心的な味噌でした。米麹を通常の倍量使う贅沢品として戦時下に製造禁止となり、以来存在すら忘れられてしまいました。大正・昭和初期の文献をもとに70年ぶりの復刻です。蒸し大豆を使用し、米麹は大豆と同量。江戸味噌独自の仕込方法で、素早く2週間程度で発酵・熟成を進めます。「ほど良い塩加減」と「甘さ」、味噌臭さのない「フレッシュな味わい」が特徴。ジャンルを選ばず様々な料理にマッチする味噌です。

種類
米みそ(甘口みそ)
塩分
9%
麹歩合
11歩
熟成期間
2週間
大豆処理
蒸熟(蒸し)
江戸甘味噌

米麹が20歩と江戸味噌の約2倍、食塩は約半分の5%。こってりした甘さが特徴の調味用途の味噌で、江戸味噌の中でも甘味噌に相当します。江戸味噌同様、戦時に製造が禁止されましたが、戦後復刻され、現在は江戸・東京の味噌として知られています。もとは江戸の某老舗味噌屋秘伝の名物味噌。同店を離れた職人達によって明治後期から大正期にかけて東京中に広まりました。当時は「東京甘味噌」と称されることが多く、江戸甘味噌と呼ばれるようになったのは、戦後のことのようです。当店で扱う味噌は、過去16回の受賞履歴を持つ鑑評会仕様の当社特製江戸甘味噌です。冒頭に挙げたように、料理の味付けや田楽味噌など、調味向きの味噌で、味噌汁として使う場合には、他の味噌とブレンドしてコクだしに使うことをおすすめしています。

種類
米みそ(甘みそ)
塩分
5%
麹歩合
20歩
熟成期間
2週間
大豆処理
蒸熟(蒸し)
田舎味噌

当時の文献には、江戸味噌ととに、江戸では田舎味噌と呼ばれる麦味噌(※)がよく食べられていたことが書かれています。江戸から見て田舎で作られることからこう呼ばれたこの味噌は、現在の栃木や埼玉などの近隣の農村でつくられ、他の生産物と一緒に持ち込まれていました。昨今馴染みのある九州や四国で食べられている麦味噌とは、麹歩合、熟成期間、塩分、大豆処理方法等、製造方法が異なり、見た目も濃い赤褐色をしいるのが特長です。江戸周辺には数多くの生産者がありましたが、嗜好の変化から戦後はスッカリ姿を消し、幻の味噌となってしまいました。当店で扱う田舎味噌は、熟成期間1年、塩分12%。フレッシュな江戸味噌とは対極ながら、色、味わいの中に江戸味噌との共通点を感じて頂けることでしょう。

※麦味噌:味噌の原料となる麹を麦から作る味噌のこと。現在市場に流通している味噌のほとんどは米味噌に分類され、米から麹がつくられます。なお、江戸味噌、江戸甘味噌、仙台味噌は米味噌に分類される味噌です。

種類
麦みそ(辛口みそ)
塩分
12%
麹歩合
9歩(ほどよい甘さ)
熟成期間
12か月
大豆処理
蒸熟(蒸し)
仙台味噌

伊達藩品川下屋敷では、3000人の江戸詰藩士の為に地元と同じ味噌造りをしていました。それも原料大豆から麹までを仙台から運ぶという徹底したもの。一部が江戸市中に売りに出され、仙台味噌として知られていました。

明治になると、藩邸の廃止とともに、その味噌蔵が独立、広く販売されるようになります。

さらに、明治中期には、その造り方が公開されます。東京中で作られるようになり、戦前までの東京では、江戸味噌とその人気を二分するほど普及していました。

江戸味噌と同様に大豆を蒸して、低温で仕込み長期熟成させます。

色こそ同じ赤褐色ですが、江戸味噌とは対極にある、長期熟成型の味噌らしい味噌です。 辛口味噌に分類されます。

種類
米みそ(辛口みそ)
塩分
14%
麹歩合
7歩
熟成期間
2週間
大豆処理
蒸熟(蒸し)